CAFES
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ce que le café
LA
LEGENDE:
De
nombreuses légendes président à la découverte du café dont celle
de Kalddi berger du Yémen dont les chèvres avaient plus
d'énergie et de vitalité après avoir goûté
les fruits rouges d'un arbuste sauvage...
L'HISTOIRE:
Le
café est originaire des hauts plateaux abyssins (Ethiopie). Les
populations locales l'aurait consommé à partir du IXème
siècle pour ses propriétés excitantes (le café combattait
le sommeil, favorisait l’attention et la prière des derviches musulmans).
Les grains de café vert étaient écrasés en bouillie, puis peu à peu on
prit l’habitude de les griller. Cultivé d'abord au Yémen, le café expédié
depuis Mocha (port sur la mer Rouge) à partir du XVème siècle,
a conquit tout le Moyen Orient en moins d'un siècle. Les souverains
d’Arabie interdisaient toute sortie de grain de café en état de
germer ou de plant de caféier afin de conserver la richesse que leur procurait
le commerce du café. Malheureusement pour eux les Hollandais réussirent
à introduire la culture du café à Ceylan en 1658.
L'europe découvre le café au XVIIème siècle.
En 1720, un plant de caféier offert par les Hollandais à
la France est planté en Martinique. A partir des Antilles, la culture
du café se répand en Amérique Centrale puis en Amérique
du Sud. Au XIXème siècle le café se propagera dans
toutes les régions tropicales, même en Australie.
BOTANIQUE:
Le caféier appartient à la famille des rubiacées
genre coffea, c'est un arbuste que l'on taille à une hauteur de 2 à
3 m pour faciliter la récolte (un caféier sauvage peut atteindre
8 à 12 m de haut).
On distingue essentiellement deux variétés :
Coffea arabica (70% de la production mondiale), qui pousse en altitude
et qui donne les meilleurs crus de café avec peu de caféine (1
à 1,5 % ).
Coffea
canephora (30% de la production mondiale), souvent appelé «robusta » du
nom de sa variété la plus connue, qui pousse en dessous de 600 m d'altitude,avec
un taux de caféine de 2 à 3 %.
La très belle fleur blanche du caféier donne un fruit d'abord
vert qui devient à maturité rouge et s'appelle une cerise.
Un arbre donne 2,5 kg de cerises par an qui une fois dépulpées, lavées,
triées et séchées donneront 500 g de café vert. Ce café vert une
fois torréfié produira 400 g de café torréfié soit 40 tasses.
La
cerise contient 2 graines = 2 grains
de café vert.
Cliquez sur la planche botanique pour
l'agrandir

RECOLTE:
Pour nos grands crus de café, seules les cerises
mûres sont cueillies manuellement en 6 à 8 passages. Les
cerises sont ensuite traitées soit par la méthode humide
qui donnera les cafés lavés, soit par la méthode
sèche qui donnera les cafés natures.
Méthode humide: dépulpage, lavage en bacs de fermentation
pour éliminer la pulpe, séchage.
Méthode sèche: séchage, décorticage.
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